Хлеб на закваске, обжаренный на углях, томаты Сан-Марцано, чеснок, оливковое масло, базилик. Простая, как лето в Неаполе.
Моцарелла из молока чёрной буйволицы, бычье сердце, базилик, оливковое масло Лагуцца. Соль крупного помола из Трапани.
Хрустящие шарики из ризотто шафран, фарш телятины и горошек, моцарелла внутри. Уличная еда Палермо, как её делают на углу.
Жареные шары из бешамеля и спагетти с горошком и ветчиной. То, что неаполитанец берёт с собой на пляж в Поситано.
Тонкие лепестки мраморной говядины, руккола, пармезан 36 мес., бальзамик Модена, лимон. Холодное, прозрачное, как утро.
Томаты Сан-Марцано DOP, моцарелла Фьор ди латте, базилик, оливковое масло. Тесто 48 часов холодной ферментации. 90 секунд в печи 480°C.
Острая салями Спьянатá калабрийская, моцарелла, томат, чили из Калабрии. Огонь Везувия на тонком тесте.
Моцарелла, горгондзола DOP, пекорино романо, грана падано. Без томата. Кремово, остро, солоно, тягуче — четыре характера.
Прошутто котто, артишоки, шампиньоны, маслины Гаэта, моцарелла, томат. Каждый кусок — другой вкус.
Томаты Сан-Марцано, чеснок, орегано, оливковое масло. Без сыра. Самая старая пицца Неаполя — с 1730 года.
Моцарелла из молока буйволицы DOP, томаты-черри Везувий, базилик, оливковое масло. Сыр кладём после печи — нежный, тающий.
Закрытая пицца с рикоттой, моцареллой, прошутто котто и чёрным перцем. Сверху — томат и базилик. Подушка из теста.
Гуанчале, желток, пекорино романо DOP, чёрный перец. Без сливок. Так делают в Тестаччо с 1944 года.
Свежая лапша из 00 муки и яичных желтков, рагу из говядины и свинины 6 часов на медленном огне. Бабушкин рецепт из Болоньи.
Широкая яичная лапша, белые грибы из Тосканы, сливки, чеснок, петрушка, белое вино. Осенний лес на тарелке.
Морские моллюски вонголе вераче, чеснок, белое вино Греко ди Туфо, петрушка. Соль — только из моря самих ракушек.
Пенне ригате, томат Сан-Марцано, чили, чеснок, петрушка, оливковое масло. «Сердитая» — потому что острая.
8 слоёв свежей пасты, рагу из говядины и свинины, бешамель, пармезан. Запекается 40 минут. Хрустящие края — лучшая часть.
Стейк Кьянина 1 кг на кости, открытый огонь, оливковое масло, розмарин, морская соль. Прожарка только средне-сырая. На двоих.
Телятина на кости в панировке из сухарей, обжаренная на сливочном масле. Лимон, руккола, помидоры черри. Хрустит.
Телячьи эскалопы, прошутто, шалфей, белое вино. «Прыгает в рот» — буквально перевод имени. Подаём с пюре из артишоков.
Сибас целиком, запечённый в корке морской соли с лимоном и розмарином. Разбиваем корку у стола. Аромат — на весь зал.
Мясные шарики из говядины и свинины, томатный соус Сан-Марцано, базилик, моцарелла. Подаём с куском хлеба для соуса.
Маскарпоне, яйца, савоярди, эспрессо, какао, марсала. Делаем порциями каждое утро. Лучше, чем у мамы — но не говорите ей.
Сливочная панна-котта из ванили Бурбон, соус из лесных ягод. Дрожит, когда ставишь на стол — это правильно.
Хрустящие трубочки с рикоттой из овечьего молока, цукаты апельсина, фисташки Бронте, шоколад. Три штуки в порции.
Слоёное тесто-ракушка из 100 листов, начинка из рикотты, манки, цукатов и корицы. Символ Неаполя. Тёплая, прямо из печи.
Три шарика. На выбор: фисташка Бронте, страчателла, лимон Амальфи, шоколад Модика, тёмная вишня. Делаем каждое утро.
Зёрна обжарки Неаполя, 25 секунд экстракции, демитассе. Густой, как смола. Сахар — на ваше усмотрение.
Эспрессо, паровое молоко, шёлковая пена. Только до 11 утра — итальянцы не пьют молочный кофе после.
Aperol, Prosecco DOC, газированная вода, лёд, апельсин. Аперитив всей Италии. Закат включён.
Джин, Кампари, красный вермут, апельсиновая цедра. Изобретён графом Негрони в 1919 году. Горький, янтарный, бескомпромиссный.
Наш лимончелло на лимонах Сорренто, 90 дней настойки. Ледяной, в маленьких рюмках. Конец вечера.
Кьянти DOCG (красное) или Греко ди Туфо (белое). Бокал 175 мл. По кувшину 0.5 / 1 л — спросите официанта.